趁着价钱回调，最近有不少读者一又友早先了2024年的新会柑皮以我方存放。但柑皮是早先了，仍然有许多一又友对新会陈皮的新皮莫得什么想法美国唐人社，对青皮、二红、大红等三色更是区分不了。现时老李针对如下一些常见的问题作念一些归纳。
1、簇新的茶枝柑是奈何区分青、二红、大红等三个阶段？晒干后又应该奈何区分的？ 2、每个阶段的柑皮陈化后的外不雅、香味，均有什么相反？ 3、每个阶段的柑皮陈化后的食用口感，有什么不同？ 4、每个阶段的柑皮陈化后的后果，有什么相反？ 5、每个阶段的柑皮陈化后，有什么优劣厉害？
时时购置新皮的一又友，都曾遭逢过上述的这些问题。老李于此暂且撇开是否为“正统新会皮”以及“有无传统陈化”的问题，假设出现以上相反的不同阶段的柑皮，齐合乎“年份陈化、新会栽培、新会品种”等情形，那么为安在天然陈化的情况下，不同阶段柑皮陈化成的新会陈皮，去“滋味”与“外不雅”等有什么细节相反呢？
2024年“三色”新会陈皮（新柑皮）对比（拍摄于2024年12月）
一、“三个时代”新会柑均有不同特征，而“新会陈皮”仅限“二红”或“大红”柑皮
新会陈皮遵奉传统可辩别为未教训的柑果（青皮）、稍显教训的柑果（二红皮）、扫数教训的柑果（大红皮），从名义上看，三个分类是左证果实对应不同时刻的“教训度”而定的，但现实操作中又聚拢了“三个时候点”辩别，即尺度来自于2021年江门新会颁发的“新会陈皮地舆美丽”洽商轨则给出的采收加工参考时候来，以立秋、霜降、小雪、冬至等“气节”时候为分界的。
先说说青皮。庸碌指立秋至霜降采收的果实所加工的皮，陈化后也不可称之为“陈皮”。果皮未着色，生理未教训时（庸碌指农历立秋至霜降）采收果实所加工的皮。外在光线青褐色至青玄色，有无数微凹入的油室，不显皱缩。内表紧密光洁，洁白、淡黄白至棕红色。质硬、皮薄，味痛楚、气芳醇。
中药洽商药典中对于青皮解郁功效的先容
青皮的比较“烈”，多用于入药，而具体的作用可见上述书本的内容。青皮的最大上风即是易保存，因为其内囊尚未长成，纤维量比较少，吸潮材干比较弱，果皮的含糖量低，因此也贫苦易被虫蛀和发霉。
青皮柑
区别于“青皮”，传统的中医书本多把“红皮”界说为“陈皮”，即为二红、大红等柑果教训阶段时代的新会产茶枝柑皮，材干算是“新会陈皮”。
再说二红。二红皮，庸碌指霜降至小雪采收的果实所加工的皮。果皮启动着色、但未扫数着色，生理仍未充分红熟时（庸碌指农历霜降至小雪）采收果实所加工的皮，外在光线褐黄色至棕黄褐，有无数大而凹入的油室，皱缩较显然。内表洁白、淡黄白至棕红色，海绵轻率状不显然。质较硬，皮较厚，味辛带苦略甜。
中药洽商药典中对于陈皮的“行气”功效的先容美国唐人社
二红时代是新会柑比较协长入均衡的时候，在保握了青皮的“烈”，也有大红的“和”，物理外不雅上也比较薄，比较大红容易保存，亦然比较折中的存皮选项，因此许多群众处于容易保存和收拾的角度，遍及存放了二红皮。
二红柑
终末是大红皮。庸碌指小雪后采收的果实所加工的皮，至于“冬后皮”也属于大红皮，即在冬至后采收的茶枝柑，属于大红皮时代的大红柑。“大红皮”的果皮已基本着色，生理已基本教训时（庸碌指农历小雪后）采收果实所加工的皮，外在光线棕红色至红玄色，有无数大而凹入的油室，皱缩显然。内表洁白、淡黄白至棕红色，海绵轻率状显然。质软、皮厚，味辛带甜香。
传统上说的“大红柑”，即是指新会柑在“大红皮”时教训后的发达。其物理外不雅神采鲜艳属目，是比较“大红柑”的进军特征。天然大红柑妩媚，柑皮香甜，但其盘曲也辱骂常显赫——因为教训度高，其果肉和果皮的糖分都含量高，糖分高就以为有能量和食品的源泉，因此蠹虫都心爱“择红而蛀”。
新会陈皮“冬后皮”，教训度高、皮富厚、糖分高，陈化后口感比其他时代的皮好
其实以2021年更新的所在尺度与2021年前的旧版尺度对比，二红柑的采收节点往后推了一个气节（即2周傍边），其原因亦然对于最频年份的新会当地的征象变化洽商（发达为入秋降温的时候延后），导致新会柑教训转色时候推后。
是以，咱们在判断大红、二红等果期时，不错参考地舆美丽的辩别时候点，也不错左证当年的征象尺度和柑果教训度的变化而定。因此，咱们会看到有柑农明明采收的二红果皮色，但将其称之为“大红果”的原因（按照地舆美丽的时候点辩别，而不按照柑果的教训度辩别）。
但其实这亦然没问题的，因为商家参考的是地标尺度，过了小雪气节，不管外在是否显然转红，橘白内表的海绵轻率状一经很厚了，柑皮是能达到大红的教训度的。柑皮是有生命的，即使开皮后也会不休调遣，只好晒干后放上一段时候，会不息着色，是以过了小雪采收的新会柑，都不错说是大红柑。
2020年的“三色”新会陈皮对比（2024年11月拍摄）
二、“三个时代”的茶枝柑皮，制作成陈皮后均有不同的发达
率先说说新会陈皮的神采相反。新会陈皮是由新会柑皮经过多年陈化后而制成，其“神采”会跟着陈化的进度而不休变化和加深，如9月后采收的大青皮，陈化后会出现“暗绿色”，煮泡后会出现“玄色”；而10月和11月的二红柑因为青黄不接的原始皮色，在陈化后会出现“暗褐”的杂色，煮泡后是“浅灰色”或者“暗绿色”；到了12月大红皮在陈化后神采则相对沉稳，会呈现“褐色”，煮泡后多出现“深红褐色”。
浅薄来说，不同期期的果皮神采决定了陈化后陈皮神采的浅深进度，尽头是2019年昔日新会陈皮市集还莫恰当下的市集浩大需求时，二红、大红果的分级机制没现时这样紧密严谨，柑农自存的陈皮多是卖不到后统一批量采收存放，是以存放后更容易出现“杂色”。
二红皮的“青黄不接”神采
此外，除了自身神采的相反外，存放陈化的容器不同，也会导致陈皮的神采不同。举例以麻袋陈化，因为麻袋保温保湿材干强，其陈皮的神采会偏深；相背，如以蛇皮袋或者玻璃瓶等贮存陈化，其神采就会偏浅。也有群众合计，麻袋的材质和结构，更有意于陈化菌落的发酵，因此其陈化的进度更甚，加上麻袋容易吸味，在一定进度上也会增多陈皮蒸发油的黏遵循，增多了陈皮的香味和神采。
其次是滋味的相反。在水果阶段，青皮、二红、大红三个时代的新会陈皮对应的“风范”是不雷同的，因为跟着果实的教训，其中的蒸发油、黄酮类物资、多糖类等养分物资含量均有变化，从而导致果皮在陈化后的显赫相反。
青皮阶段的落地果跟二红十分相似
浅薄来说，青皮和二红的蒸发油含量比大红皮高，因此香味更刺激、更辛；而大红皮是教训后的果实，部分果酸减少，酿成更多的果糖，因此口感会出现“甜度”，即许多东谈主说“回甘”。而陈化经过中，陈皮内含物如蒸发油、黄酮类物资、多糖类等调遣，势必会激励调遣后不同的口感和风范，因此判断口感的相反，不可只看是不是回甘、是不是香甜、是不是刺激等，而要抽象判断。
终末要说的陈化环境的影响。从局部环境的天然仓库、恒温仓库，到南北征象的大区域相反等，都会导致不同的陈化截止。即使是吞并时候、吞并棵树上采收的吞并批生皮，在南边情切湿气的征象下陈化，其陈化速率和进度，都会比朔方好许多，其外不雅和滋味也有显赫相反。
新会陈皮之“大红”柑皮（拍摄于2024年12月初）
三、“大红皮”和“冬后皮”，是制作“工艺皮”的首选
不管是新会茶枝柑如故外地茶枝柑，抑或是其他的柑橘，只好是扫数教训后的柑橘，其果皮的糖分都会增多，因此市面上绝大部分的造旧工艺皮，都是收受扫数教训的柑橘皮制作。其通过加温、加湿、烘干等关节搞定，保留了“甜”的口感来闲隙绝大部分消耗者的味觉喜好，而偶合甜度高的柑橘皮又能笼罩因莫得充分陈化产生的果酸，是以工艺皮达到了“一甜遮百假”的后果。
现时在快速鉴别是否工艺皮，主如果左证“滋味”中是否有显然的“酸味”、“刺激味”等区分是否经过工艺东谈主为搞定过；通过品饮的口感甘醇度、刺激度、滋味的质感和复合档次进度，来区分是否外土地和新会皮。
工艺皮的滋味特征是“酸”口感尽头浓郁，即“果酸”在工艺搞定中无法兑现传统陈化的“去酸”关节，是以一朝煮泡，其口感会出现浓郁的“酸味”，而况酸味不是醋酸，而是果酸味，有点柠檬片冲水的口感，特征尽头显然。如果大红皮造旧的工艺皮，其口感就有显然果糖滋味，尽头具备吸引性。
2024年12月新晒的新会产区茶枝柑皮（大红皮）
而传统的陈化皮需要3年或者5年以上的氧化发酵，以达到走糖、走酸之决策，陈化后陈皮口感愈加甘醇，陈香味会愈加显然。是以，如果你遇到一款陈皮，冲泡后口感尽头酸、或者显然的甜，但又标注着高年份，那么就大致率遇到工艺皮了。
不管是“外地新会柑”如故“腹地新会柑”，新会柑（茶枝柑）果皮的蒸发油、黄酮类和多糖等含量都比其他品种柑橘要高一些，因此在滋味对比上，茶枝柑制作的陈皮气息会比较“丰盈”，即复合型香味尽头显然和凸起，致使有几许刺激。
其他由柑橘制成的陈皮美国唐人社，在手搓之后，其所蒸发的香味会偏甜抑或趋向于果香。此乃单一的醇类、脂类、糖类物资蒸发所导致的滋味特征。而茶枝柑在手搓事后，倘若为三年昔日的新皮，其香味会呈现出柠檬酸的滋味，且又混合着庞杂的果香与甜味。正因如斯，广阔一又友心爱将新会茶枝柑冠以蜜香、果香、花香、甜香等不同之名。